Zoetzure Caponata van Aubergine

Doe de blokjes aubergine in een vergiet, bestrooi ze met een eetlepel zout en laat een half uur staan om het vocht uit de aubergine te onttrekken. Dep ze droog met keukenpapier en bak ze in 5 el olijfolie mooi goudbruin. Doe in de andere pan de rest van de olie. Bak daarin op laag vuur in ongeveer een kwartier de stukjes bleekselderij, tomatenblokjes en de uiringen tot er een zachte saus ontstaat. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de suiker, azijn, pijnboompitten, olijven, kappertjes en rozijnen door en breng aan de kook op laag vuur. Voeg de aubergine toe en laat alles nog 10 minuten pruttelen. Je kunt de caponata warm eten, maar de volgende dag, koud uit de koelkast is het nog lekkerder. Serveer met blaadjes basilicum.