BEREIDINGSWIJZE
Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd de zoete aardappels in de lengte open. Prik met een vork kleine gaatjes in de schil (de aardappel bakt op deze manier gelijkmatiger en sneller). Leg de aardappels met de inkeping naar beneden op de bakplaat met bakpapier. Vet de aardappels in met wat olie. Bak de aardappels ongeveer 30 minuten in de oven tot ze zacht en gaar zijn.
Vulling
Snijd de ui fijn en bak in de koekenpan. Voeg de fijngehakte knoflook en rode peper toe en bak het geheel nog even door.
Optioneel – Voeg tomaat, zwarte bonen en mais toe. Breng op smaak met peper en zout.
Guacamole Topping
Pureer de avocado’s in een kom en mix deze met limoensap en een snufje zeezout.
Serveren
Prak met een vork voorzichtig de binnenkant van de zoete aardappel en voeg de vulling toe. Breng een royale hoeveelheid guacamole aan, bovenop de vulling.
Extra topping – Vegan zure room:
Meng in een aparte kom kokosyoghurt, limoensap en zeezout.
