Que pouvez-vous nous dire sur la culture des endives ?
Herman : L’endive se cultive de façon particulière. La production prend en fait deux années (ou saisons). Pendant la première saison, la plante pousse dans le sol, à partir de la graine. Le plant de chicorée n’est pas comestible lors de cette première phase, il est donc donné au bétail. Cependant, sous le sol, ces plants développent une racine allongée très épaisse. Voilà le but de la manœuvre. Après récolte de ces longues racines, on les laisse hiberner, stockées à -1°C pendant 10 à 11 mois.
Et alors…
Ria : Après ce « choc froid », nous mettons les racines dans des boîtes en bois, placées dans des chambres noires. Les racines reçoivent de l’eau à une température d’environ 17°C. Cela les met « d’humeur printanière », les racines développent les tiges d’endives blanches bien connues. Après 4 semaines, elles sont assez grosses pour être récoltées. Cela fait, nous ôtons les feuilles externes et les emballons dans des boîtes à l’abri de la lumière pour que ce beau légume blanc-jaune ne verdisse pas.
Mangez-vous personnellement beaucoup d’endives ?
Ria : bien sûr, nous en raffolons ! C’est un légume facile à accommoder, très bon pour la santé et surtout délicieux. La recette classique est le fameux gratin d’endives au jambon. Mais la forme incurvée de la feuille en fait aussi un légume idéal pour les entrées et hors d’œuvres, par exemple avec des noix et du bleu. Personnellement, je suis fan de la soupe d’endive à la moutarde, avec des dés de jambon, ou encore mieux de fines tranches de saumon fumé.