En 2018, nous sommes passés de l’agriculture conventionnelle au bio car le marché à croissance rapide des produits cultivés durablement correspond parfaitement à notre affaire familiale à petite échelle. Nous souhaitons nous concentrer sur l’obtention de la meilleure endive possible, dès la racine. Nous sommes convaincus que nous sommes actuellement en capacité d’atteindre cet objectif. Pendant notre phase d’orientation, nous avons parlé à de nombreux producteurs d’endives bios pour en savoir plus dans ce domaine. Les deux producteurs Nature & More Math Kersten et Herman Leijten nous ont beaucoup éclairé, nous leur sommes très reconnaissants de l’aide apportée.
Herman et Ria Zonnenberg
Zonnenberg Witlof
Salut, nous c’est Ria et Herman Zonnenberg, nous produisons des endives bios dans le sud des Pays-Bas. Nous cultivons, récoltons et conditionnons ce délicieux légume depuis 1971, on peut dire que nous sommes absolument passionnés par cette fascinante et surtout délicieuse chicorée.
Entretien avec Ria et Herman
Que pouvez-vous nous dire sur la culture des endives ?
Herman : L’endive se cultive de façon particulière. La production prend en fait deux années (ou saisons). Pendant la première saison, la plante pousse dans le sol, à partir de la graine. Le plant de chicorée n’est pas comestible lors de cette première phase, il est donc donné au bétail. Cependant, sous le sol, ces plants développent une racine allongée très épaisse. Voilà le but de la manœuvre. Après récolte de ces longues racines, on les laisse hiberner, stockées à -1°C pendant 10 à 11 mois.
Et alors…
Ria : Après ce « choc froid », nous mettons les racines dans des boîtes en bois, placées dans des chambres noires. Les racines reçoivent de l’eau à une température d’environ 17°C. Cela les met « d’humeur printanière », les racines développent les tiges d’endives blanches bien connues. Après 4 semaines, elles sont assez grosses pour être récoltées. Cela fait, nous ôtons les feuilles externes et les emballons dans des boîtes à l’abri de la lumière pour que ce beau légume blanc-jaune ne verdisse pas.
Mangez-vous personnellement beaucoup d’endives ?
Ria : bien sûr, nous en raffolons ! C’est un légume facile à accommoder, très bon pour la santé et surtout délicieux. La recette classique est le fameux gratin d’endives au jambon. Mais la forme incurvée de la feuille en fait aussi un légume idéal pour les entrées et hors d’œuvres, par exemple avec des noix et du bleu. Personnellement, je suis fan de la soupe d’endive à la moutarde, avec des dés de jambon, ou encore mieux de fines tranches de saumon fumé.
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