Bereiding:
Verhit in de pan de olijfolie. Bak hierin kort de ui, zonder dat deze verkleurt. Doe de rijst erbij en roer door zodat de olijfolie goed mengt met de rijst en de korrels gaan glanzen. Schenk er een beetje bouillon bij en roer rustig tot alles is opgenomen. Schenk er steeds wat bouillon bij. Laat de risotto niet te gaar worden: als de binnenkant van de korrel, na ongeveer 15 minuten, nog een beetje een bite heeft, dan is het goed. Snijd de champignons in stukjes. Bak in een koekenpan met wat olijfolie de champignons op laag vuur. Roer niet te veel. Laat de champignons rustig kleur en smaak krijgen. Roer ze door de risotto en laat afkoelen. Breng op smaak met zout en peper. Klop 2 eieren los met een vork en schenk ik een diep bord. Strooi in een ander diep bord wat bloem en in een derde bord de paneermeel. Vorm met je handen kroketjes van de afgekoelde risotto en wentel ze door de bloem. Dan door het losgeklopte ei en dan door de paneer. Herhaal eventueel voor een dikker korstje. Verhit ondertussen de olie en bak de kroketjes in een paar minuten mooi goudbruin. Serveer direct.
