Zubereitung:
Zwiebel fein schneiden und im erhitzten Olivenöl glasig dünsten. Reis hinzufügen und glasig dünsten. Etwas von der heißen Brühe hinzugießen, zum Kochen bringen und den Reis unter gelegentlichem Umrühren bei schwacher Hitze 15-20 Minuten al dente garen, dabei nach und nach die restliche Gemüsebrühe hinzufügen. Gesäuberte Champignons und Knoblauchzehe kleinschneiden, bei geringer Hitze kurz anbraten. Pilze, feingehackten Schnittlauch und Parmesan unter das Risotto rühren, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In einen tiefen Teller die Eier aufschlagen und verquirlen. In einen zweiten Teller etwas Mehl, in einen dritten Teller das Paniermehl geben. Aus dem abgekühlten Pilzrisotto Kroketten formen. Diese erst im Mehl, dann im Ei und zuletzt im Paniermehl wälzen. Wiederholen Sie das Panieren, wenn Sie eine dickere Kruste mögen. Die Kroketten 4-5 Minuten in heißem Öl ausbacken, dabei ein paar mal wenden, damit sie rundum knusprig und goldbraun werden. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und servieren.
